乳业专家 老酸奶中乳固体含量更高
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深圳冠亚水分仪：北京4月10日讯（记者张欣瑜）4月10日，中国乳制品工业协会理事长、高级工程师宋昆冈，北京三元食品股份有限公司副总经理陈历俊做客中经在线访谈栏目时介绍，老酸奶是凝固型酸奶的升级产品，它含有的脂肪、蛋白、碳水化合物和一些微量的成分比一般凝固型酸奶要高出5%到10%。 点击进入访谈专题
据了解，酸奶按品种分为发酵纯酸奶和添加糖、果汁、果料等的风味发酵乳。按加工工艺分，可分为搅拌型酸奶和凝固型酸奶。“搅拌型酸奶可以是工业化大批量连续化生产，先发酵后灌装。凝固型酸奶是先灌到容器里，然后再进行发酵，所以奶有点像豆腐脑一样。”
宋昆冈介绍说：“老酸奶它不是一个品种，它是我们凝固型酸奶的一个升级换代技术提升的产品。老酸奶的乳固体含量高（乳固体包括脂肪、蛋白、碳水化合物和一些微量的成分），比一般凝固型酸奶要高出5%到10%，还有的高出20%。老酸奶含有较多益生菌，对人的肠胃有好处，并且加了食用明胶或其他食用稳定剂，发酵时间更长，口感细腻嫩滑，形态漂亮。”目前牛奶的固含量检测，可以用深圳冠亚公司研发的牛奶固含量测定仪，快速测定其中的固含量，操作简便快速。目前国内乳制品加工企业广泛应用。
陈历俊介绍说，“为什么叫老酸奶？是因为几十年前，大家吃的酸奶基本是以凝固型为主的，胶黏状态比较好。但凝固型酸奶有一个不足的地方，它基本上是用牛奶加菌种加糖，保质期和运输都比较短，酸奶乳清析出后卖相不好。采用凝固型酸奶工艺，加入食用明胶等，可以提高产品的组织形态，提高卖相。老酸奶是对人体更有益处，营养可口的新一代产品。”
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